「ふき(蕗)」の栽培方法 (キク科) 

基本情報

分類:キク科フキ属 / 原産地:日本 / 学名:Petasites japonicus / 英名:Fuki, Giant Butterbur / 品種:愛知早生、水ぶき(京ふき)、山ぶき、秋田ふき / 主産地:愛知県、群馬県、大阪府 / 発芽適温:10~25℃ / 生育適温:10~25℃ / 植付け時期:8月下旬~9月 / 収穫時期:5~9月 / 連作障害少ない

栽培のポイント

高温と乾燥に弱いので半日陰で栽培する / 栽培開始の年は収穫を控えて株の生育を優先する / みょうがと混植すると育ちが良くなる

由来・歴史

「ふき」は数少ない日本原産の野菜で、北海道から沖縄まで全国各地に自生しています。平安時代から栽培されていたと伝えられ、その独特な香りと苦みが好まれてきました。半日陰を好み非常に寒さに強く、土中の地下茎は雪が積もっても翌春には芽である「ふきのとう」が出てきます。

毎年収穫可能な多年草の野菜

img_1691蕗(ふき)は日本原産のキク科フキ族の多年草の野菜です。日本全国の山野に自生して雌雄異株で種をつけて増殖します。北海道から沖縄まで自生していますが、現在栽培物で流通しているのは「愛知ふき」と呼ばれ、全国生産高の約半分を占める主流品種です。栽培は園芸店などで売られている「種根」を土中に植え付けて栽培します。「種根」は3~4節、10~15cmほどの長さで、5cmほどの深さに横向きに並べて土をかぶせます。多年草なので一度植え付けてしまえば、根を掘り起こさない限り毎年収穫する事ができます。肥料もそれほど必要ないので、ほぼほったらかしで食べる事ができる優れものの野菜です。

 

日陰で「みょうが」と栽培する

蕗は水分が多い場所を好み、強い日射しには弱いので、果樹などの下の日陰で栽培するのがオススメです。栽培方法としては「みょうが」や「生姜」をイメージしてもらえるとわかりやすいです。みょうがも同じ様に土中で根を伸ばして成長するので、蕗と同じ場所で栽培すると雑草予防にもなります。湿気が多ければ多いほど成長し、乾燥した畑では50cmほどしか伸びませんが沢辺では1mほどになる事もあります。

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春は「ふきのとう」を収穫

 蕗は寒さには強いですが、さすがに葉は冬を越す事はできません。それでも地上部の葉と葉柄が大きくなる6月から10月頃まで収穫する事ができます。霜が降りるようになれば葉も葉柄も枯れてしまいますが、根茎は地中に残っていますので春になれば「ふきのとう」、夏になれば「ふき」が収穫できます。

葉柄(ようへい)を食べる

蕗(ふき)を食べる時は葉の下にある葉柄(ようへい)部分を地際から刈り取って食べます。葉の下の茎と思われる部分は実は茎ではなくて、葉柄(ようへい)と呼ばれる葉と茎の間の部分です。蕗の茎は地中にあります一方、蕗の葉柄は灰汁抜きして煮物、和え物、揚げ物、炒め物などにすると美味しいです。もちろん、醤油や砂糖などと煮込む佃煮の「きゃらぶき」は定番の調理法といえます。一方、「ふきのとう」は春に蕗の花芽が生えてきたもので、花が咲き終わると葉が出てきて食用とする葉柄が伸びてきます。「ふきのとう」は天ぷら、ふき味噌、味噌汁、煮物などにすると美味しいです。一般的には葉柄の部分だけ販売されていますが、もちろん葉の部分も食べる事ができます。葉の部分も灰汁が強いので、同じ様に十分灰汁抜きして水にさらす時間を長めにして、炒め物や煮物に利用できます。

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フキの灰汁(アク)抜き

蕗は灰汁が強いので灰汁抜きをしてから調理します。灰汁抜きの前に塩を振ってまな板の上で板ずりをすると、皮が剥き易くなり変色せずに調理する事ができます。灰汁抜きの仕方はまず蕗を鍋の大きさに合わせて切って、そのまま熱湯で5分程度茹でます。その後、冷水にさらして一晩程度おけば十分に灰汁を抜く事ができます。後は1本ずつ綺麗に皮と筋を取って、調味料で煮込むだけになります。

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